Affinage et gestion de sa cave en transformation fromagère fermière

3 jours de formation, avec Cédric Albert, formateur indépendant : From'AC.

Public visé :
Installés et porteurs de projet

Objectif :
Comprendre et Raisonner les principes de l’affinage dans sa cave.
Connaître les rôles des différentes flores d’affinage.
Mettre en œuvre un affinage à la ferme.
Raisonner les divers accidents d’affinage.

Enjeux :
Mieux comprendre et maîtriser l’affinage de ses fromages en cave.

Appréhender les bases théoriques de la fabrication et d’approfondir les réactions d'affinage.
Donner des astuces pratiques pour les soins et comprendre les origines des réussites et défauts.
Elle donnera les connaissances et compétences pour mieux gérer les paramètres d'affinage et améliorer la
gestion/conception de sa cave.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire
Avoir suivi ou pris connaissance de la formation Levains indigènes est un plus.

Contenu :
Les soins à apporter aux fromages en cave et le suivi en cave.
Les accidents rencontrés en affinage.
Quelles caves pour quels fromages ? et inversement. Possibilités de (ré)orienter sa cave ?
Rôles des différentes flores d’affinage (sur la base d'un travail avec des flores indigènes)
Défauts, altérations et problèmes techno en cave
Soins et la gestion de la cave et des fromages.
Amélioration ou Mise en place d’une cave, les paramètres d’affinage, investissements, locaux et équipements.

Modalité d'enseignement : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Apports théoriques, avec supports de formation.
Retours d"expériences.
Échanges collectifs entre participants.
Visite de caves sur 3 fermes

Modalités d'évaluation des acquis :
En continu au cours des interventions et des mises en situation. L'évaluation se fera avec un questionnaire bilan écrit de fin de formation portant sur le contenu et la forme de la formation.

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
ARDEAR
82690566569

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.