Créée par ADDEAR de l'Ain le 13/10/2026 · actualisée le 13/10/2026
Public visé
Agriculteur et agricultrice ayant une transformation fromagère à la ferme
Objectif
- Identifier les critères de qualité du lait cru pour la fabrication des pâtes persillées
- Choisir des ensemencements adaptés
- Expliquer les étapes de la fabrication des pâtes persillées,
- Mesurer et interpréter les paramètres cibles à J+1,
- Présenter l’affinage des pâtes persillées.
- Reconnaitre et résoudre un défaut de fabrication en bleus
Enjeux
La réussite de sa transformation fromagère est complexe et de nombreux paramètres peuvent jouer.
Pré-requis
Expériences en fabrication fromagère
Contenu
Partie en distanciel (2h30):
Introduction et tour de table ; attentes des stagiaires.
Qualité du lait à mettre en œuvre en technologie pâtes persillées. Caractéristiques des pâtes persillées. Diagramme des fabrication. Evaluation.
Jour 1 (7h)
- Préparation du lait, ensemencement, maturation.
- Choix des ferments et d'affinage
- Fabrication des différentes pâtes persillées en cuve de 25-30 L
- Coagulation et égouttage en pratique.
- Moulage, retournements et suivis des acidifications.
Jour 2 (7h)
Coagulation et égouttage
Démoulage et suivi des fabrications de la veille
le salage : à sec, saumure, dans le caillé
ressuyage et repiquage des pâtes persillées
Affinage, gestion des cave et des soins
Schéma bilan des fabrications
Partie en distanciel (2h30)
Défauts et altérations. Schéma bilan des fabrications. Questions diverses.
Evaluation, tour de table et conclusion.
Méthodes et moyens pédagogiques
Alternance d'apports théoriques et de mise en pratique.
Modalités d'évaluation
Les connaissances et compétences acquises par chacun des stagiaires seront évaluées au moyen d’un questionnaire individuel remis en fin de formation
